در آشپزی ایرانی، برنج یکی از پایهایترین مواد غذایی است که مصرف فراوانی دارد. هرچند برنج در بسیاری از کشورها پخته میشود، اما در ایران مزهای ویژه پیدا میکند؛ چون لایهای طلایی و ترد در کف قابلمه شکل میگیرد که به آن «تهدیگ» میگویند. در ادامه، شیوهی پخت تهدیگ ایرانی را میآموزید؛ همراه همیشگی بسیاری از غذاهای ایرانی.
برای شناخت بهتر تهدیگ، بد نیست مروری کوتاه بر شیوههای مرسوم پخت برنج در ایران داشته باشیم. بسته به روش طبخ، برنجِ آمادهشده شکلهای گوناگونی دارد که دو نمونهی رایج آن «چلو» و «پلو» است.
چلو برنج سفید و سادهای است که پس از پخت، کنار خورشها یا انواع کباب سرو میشود. زمانی که برنج را با مواد دیگری مانند سبزیها، حبوبات، میوههای خشک، گوشت یا ترکیبی از آنها میپزند، نامش پلو است.
همانطور که دیدید، میتوانید برنج ساده یا طعمدار داشته باشید؛ اما نکتهی جذاب اینجاست که در هر دو حالت، تهدیگِ خوشعطر و ترد نصیبتان میشود. با مواد مختلف هم میتوان نسخههای متنوعی از تهدیگ ایرانی درست کرد؛ فقط کافی است موادِ مخلوط با برنج و ترکیباتِ مخصوص تهدیگ از نظر مزه و بو با هم سازگار باشند.
میان پلو و چلو تفاوتهایی وجود دارد، اما در روند پخت، شباهتهایی هم دیده میشود: در گام نخست، برنج آنقدر جوشانده میشود که مغز آن دیگر کاملاً خام و سفت نباشد؛ سپس آبکش و با آب سرد شسته میشود. در پایان، هر دو روی حرارت ملایم و با درِ بسته دم میکشند.
نمایش
راهنمای پایه پخت و آمادهسازی تهدیگ ایرانی
مراحل مشترکی برای آمادهکردن بیشتر انواع تهدیگ وجود دارد:
۱. برنج را با کمی نمک بجوشانید تا مغز آن از حالت خامی خارج شود؛ سپس آبکش کرده و با آب سرد آب دهید.
نکته:
- اگر قصد پخت پلو دارید، در همین مرحله پس از شستن برنج، موادِ از پیش آماده را با برنج مخلوط کنید.
۲. قابلمهی نچسب را روی حرارت ملایم بگذارید. ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن داخل آن بریزید و صبر کنید کاملاً داغ شود؛ بعد شعله را کم کنید.
۳. مواد مخصوص تهدیگ را کف قابلمه پهن کنید. برنج آبکششده را اضافه کرده و درِ قابلمه را ببندید تا برنج بهآرامی بپزد و نرم شود، بدون آنکه شفته گردد (زمان دقیقِ پخت پلو بسته به موادِ همراه متفاوت است).
۴. وقتی کنارهها طلایی شد، چلو یا پلو آمادهی سرو است.
نکته:
لایهی کفِ تهدیگ تیرهتر از دیوارهها میشود؛ مراقب باشید نسوزد.
شیوه تهیه گونههای گوناگون تهدیگ
برای تهدیگ ایرانی تقریباً میتوان از هرچیز بهره گرفت: نانها، دانهها، سبزیجات، غلات و حتی گوشت. البته نسخهی سادهی آن هم طرفدار دارد.
۱. مدلهای تهدیگ با خودِ برنج
تهدیگ با برنج خالی
برای این گزینه به هیچ مادهی دیگری نیاز ندارید؛ برنج ساده را کف قابلمه بریزید تا در پایانِ دم، تهدیگی ترد شکل بگیرد.
تهدیگ برنج آغشته به زعفران
برای رنگ و عطرِ دلنشینتر، مقداری زعفرانِ دمکرده را به روغنِ داغ کف قابلمه بیفزایید و سپس برنج را اضافه کنید.
تهدیگ برنج با ماست و زردچوبه
یکی از روشهای محبوب این است که برنج را با ماست و زردچوبه ترکیب کنید. در ظرفی جدا، کمی روغن و زردچوبه را مخلوط کرده، چند قاشق ماستِ چکیده به آن بیفزایید و با برنج آبکششده هم بزنید تا یکنواخت شود. پس از داغشدنِ روغنِ کف قابلمه، مخلوط را کف ظرف پهن کنید، بقیهی برنج ساده را روی آن بریزید و با دمکنی بپوشانید.
۲. تهدیگ تهیهشده با نان
برشهای نان را کف قابلمه بچینید و برنج را روی آن بریزید. اگر نانِ قرصی استفاده میکنید، ابتدا آن را به ورقههای نازک ببرید؛ خیلی باریک نباشد تا نسوزد.
۳. تهدیگ با ورقههای هویج یا سیبزمینی
هویج یا سیبزمینی را نازک ورقه کنید، کف قابلمه بچینید و کمی نمک بپاشید؛ سپس برنج را اضافه کنید. میتوانید آنها را خرد یا خلالی هم کنید؛ ترکیبِ هویج و سیبزمینی هم خوشخوراک است.
۴. تهدیگ با دانهها و ادویهها
مغزِ تخمهی آفتابگردان، کنجد و زیرهی سبز یا سیاه از رایجترین دانههاییاند که برای تهدیگ به کار میروند. ترکیب تخمهی آفتابگردان با کنجد یا افزودنِ کنجد و زیره همراهِ سیبزمینی نتیجهی خوبی میدهد. کافی است کمی از دانهها را کف قابلمه بپاشید، برشهای سیبزمینی را روی آن بچینید و سپس برنج را اضافه کنید.
نکته:
این ترکیبات زودتر میسوزند؛ حرارت را ملایم نگه دارید. برای خوشرنگشدن تهدیگ میتوانید اندکی زردچوبه یا زعفرانِ دمکرده به روغن بیفزایید؛ خیلیها زعفران را ترجیح میدهند.
۵. تهدیگ با کاهو، اسفناج یا جعفری تازه
برگهای کاهو یا اسفناج یا جعفری را کف قابلمه پهن کرده و بعد برنج را اضافه کنید. در این روش نیز باید از حرارت بسیار ملایم استفاده شود.
نکته:
کاهو و جعفری برای پلوهای سبزیدار و گیاهی، به دلیل هماهنگی رنگ و طعم، انتخابهای مناسبی هستند.
۶. تهدیگ ماست و نعناع خشک
۳ تا ۴ قاشق از برنجِ آبکششده را با ۲ تا ۳ قاشق ماست، ۱ قاشق نعناعِ خشک و کمی زعفرانِ دمکرده مخلوط کنید. این مواد را کف قابلمه بریزید و سپس باقیِ برنج را روی آن پهن کنید.
نکات:
- این مدل با چلو نتیجهی بهتری دارد.
- در صورت تمایل، یک تخممرغ و اندکی پودرِ سیر هم به مخلوط بیفزایید.
۷. تهدیگ با بالِ مرغ
بالِ مرغ را با کمی پیاز رندهشده و زردچوبه در تابه سرخ کنید تا طلایی و نسبتاً ترد شود؛ نمک بزنید و کمی دیگر تفت دهید. سپس بالها را کف قابلمه بچینید و برنج را رویشان بریزید.
۸. تهدیگ با قارچ
قارچ را نازک ورقه کنید. مقدار اندکی پودر دارچین به روغنِ داغ بیفزایید و هم بزنید، سپس قارچها را کف قابلمه بچینید، کمی نمک بپاشید و برنج را اضافه کنید.
۹. تهدیگ پیازی
پیاز را حلقهای برش دهید. مقداری زعفرانِ دمکرده به روغنِ داغ بیفزایید، حلقههای پیاز را کف ظرف بچینید و بعد برنج را روی آن بریزید.
۱۰. تهدیگ با کورنفلکس (برگه ذرت)
برگههای ذرت را کف قابلمه پخش کنید، اندکی نمک بپاشید و برنج را بیفزایید.
۱۱. تهدیگ با آرد و زردچوبه
برای تهدیگی بسیار ترد، ۲ تا ۳ قاشق آرد را با زردچوبه و نمک مخلوط کنید؛ سپس نصف استکان آب و دو قاشق روغن افزوده و خوب هم بزنید تا مایه یکدست شود. این مایه را در روغنِ داغِ کف قابلمه بریزید و بعد برنج آبکششده را اضافه کنید تا در نهایت تهدیگی خوشرنگ و خوشطعم داشته باشید.
شیوه سرو
قابلمه را از روی شعله بردارید و حدود ده دقیقه با درِ بسته بگذارید بماند. سپس ظرف سرو را روی قابلمه گذاشته و آن را برگردانید. میتوانید برنج را با کفگیر در دیس بکشید و تهدیگ را جداگانه در بشقابی دیگر کنار غذا قرار دهید. برای جدا کردن آسانِ تهدیگ، آن را با چاقو یا چنگال به قطعات کوچکتر تقسیم کنید.
این تهدیگِ اصیل ایرانی فرصتی است تا ذوق و سلیقهی خود را در آشپزی نشان دهید. دستبهکار شوید و نسخهی ویژهی خودتان را بسازید تا همه سرِ سفره غافلگیر شوند.
