بازکردن
اگر بهدنبال یک غذای اصیل ایرانی هستید که عطر و رنگ سفره را دوچندان کند، سراغ دلمه برگ مو بروید. این خوراک خوشطعم بیشتر در تابستان با برگ تازه مو تهیه میشود؛ با این حال بسیاری از کدبانوها با نگهداری برگها، در زمستان هم آن را برای مهمانیها میپزند.
این غذا در جهان با نام «دلما» (Dolma) شناخته میشود و در اقصینقاط ایران با تفاوتهای جزئی در مواد و چاشنیها طبخ میگردد. در این مطلب، روشهای مختلف آمادهسازی دلمه برگ مو را مرحلهبهمرحله مرور میکنیم.
مواد لازم برای دلمه برگ مو
مواد موردنیاز برای پخت دلمه به شرح زیر است:
| برگ مو با اندازهی متوسط | ۵۰۰ گرم |
| گوشت چرخکرده | ۲ پیمانه |
| پیاز بزرگ خردشده | ۲ عدد |
| روغن نباتی | به میزان لازم |
| لپه | ۲٫۵ تا ۳ پیمانه |
| مخلوط پیازچهی خشکشده و سبزیهای معطر مانند ترخون، جعفری، شوید، گشنیز یا نعناع خشک | ۲ تا ۲٫۵ پیمانه |
| برنج خیسخورده | ۲ پیمانه |
| نمک، فلفل و پودر زردچوبه | به میزان لازم |
| سرکه یا آبلیمو | نصف پیمانه |
| شکر | به میزان لازم |
| زرشک برای تزیین | به میزان لازم |
مراحل آمادهسازی و پخت دلمه برگ مو
زمان صرفشده برای پخت این غذا از وقتی که صرف خوردنش میکنید بیشتر است، اما نتیجه ارزشش را دارد. مراحل زیر را دنبال کنید:
۱. برگها را در آب سرد بشویید. یک قابلمه را تا دوسوم از آب پر کرده و بجوشانید. برگها را ملایم در آب جوش بگذارید، پس از ۳ دقیقه آبکش کنید تا خنک و خشک شوند.
۲. برنج را با آب گرم آبکشی کنید. در ظرفی دیگر آب را بجوشانید و برنج را بیفزایید. حدود ۱۵ دقیقه بجوشد (مدت زمان وابسته به نوع برنج است).
نکته:
- یک قاشق چایخوری زردچوبه به آبِ برنج اضافه کنید تا رنگی دلپذیر بگیرد.
۳. مقداری روغن در تابه ریخته و داغ کنید. دو سوم پیاز خردشده را تفت دهید. سپس گوشت چرخکرده و کمی زردچوبه افزوده و روی شعله متوسطِ رو به زیاد تفت دهید تا گوشت خوب بپزد و سرخ شود.
۴. تابه را از روی حرارت بردارید. برنج، سبزیهای خشک، لپه نیمپز، نمک و فلفل را اضافه کرده و مخلوط کنید.
۵. یک قاشق سوپخوری روغن در تابهای بزرگ ریخته و کف آن را با چند برگ مو بپوشانید.
۶. حالا برگها را پر کنید: روی هر برگ حدود یک قاشق سوپخوری از مواد بریزید و محکم بپیچید. دلمهها را با سمتِ تاخورده رو به پایین در تابه بچینید تا باز نشوند و بقیه را به همین ترتیب ادامه دهید.
۷. در پایان، ۲ پیمانه آب و ۳ قاشق سوپخوری روغن روی دلمهها بریزید. برای طعمدهی: اگر مزه شیرین میپسندید، کمی شکر را با نیم پیمانه سرکه و مقدار کمی آب بجوشانید و اضافه کنید. برای ذائقه ترش، از آبلیمو یا آبغوره استفاده کنید.
نکته
- برای جلوگیری از باز شدن دلمهها، یک بشقاب سرامیکی روی آنها بگذارید.
۸. تابه را روی حرارت متوسطِ رو به زیاد بگذارید. با شروع جوش، شعله را ملایم کنید و اجازه دهید حدود ۲ ساعت آرام بپزد.
شیوه سرو دلمه برگ مو
دلمهها را در دیس بچینید و بنا به سلیقه تزیین کنید. معمولاً این غذا داغ سرو میشود؛ اما سردِ آن هم طرفدار دارد.
دلمه برگ مو نوعی فینگر فود است؛ بنابراین نیاز به کارد و چنگال ندارد و با دست یا نهایتاً قاشق میتوان میل کرد. برگها نیز خوراکی هستند و لازم نیست جدا شوند. در کنار دلمه، سالاد، ماست یا ترشی انتخابهای خوشمزهای هستند.
ایدههایی برای تزیین دلمه
همانقدر که پخت دقیق مهم است، آراستن بشقاب هم چشمگیر است؛ مخصوصاً برای مهمانی. از برگ کاهو، گوجه، لیمو، زیتون، دانه انار، مغز گردو و… برای زیباتر کردن ظرف سرو استفاده کنید.
تزیین دلمه با زرشک
روغن را در تابه گرم کنید. پیاز خلالی را سرخ کنید، سپس زرشک بیفزایید و ۵ دقیقه روی شعله ملایم حرارت دهید. اندکی شکر طعمی ملس ایجاد میکند. پس از چیدن دلمهها در ظرف، مخلوط پیازداغ و زرشک را روی آن بریزید تا هم رنگ و هم مزه سفره را چشمگیر کند.
گونههای مختلف دلمه برگ مو
دلمه برگ مو در بیشتر شهرهای ایران محبوب است و شیوه پایه در همه جا مشابه است؛ اما افزودن مواد و چاشنیهای گوناگون، نسخههای متنوعی میسازد. افزون بر ایران، در برخی کشورهای خاورمیانه مانند ترکیه نیز این غذا رواج دارد. در ادامه چند نمونه رایج را مرور میکنیم.
دلمه برگ مو به سبک تبریز
در تبریز، برای خوشطعمتر شدن دلمه، چند قاشق ماست چکیده شیرین با سیر رندهشده به مواد افزوده میشود. همچنین بهجای روغن معمولی از «سارییاغ» (روغن زرد) بهره میبرند؛ نوعی کره آبشده که آب و دوغ آن جدا شده تا ماندگارتر باشد. پسماند قهوهایرنگی که هنگام تهیه سارییاغ ته ظرف میماند «تورتا» نام دارد و در تهیه دلمه هم استفاده میشود.
دلمه برگ مو به سبک اصفهان
در اصفهان بهجای لپه از باقالی و گاهی عدس استفاده میکنند. برای تعدیل طبع سرد، گردو، کشمش و خرما به مواد افزوده میشود. سبزیهای معطر محبوب در این شهر ترخون، مرزه و شوید است.
دلمه برگ مو به روش لبنانی
در نسخه لبنانی، نخود جای لپه را میگیرد و برای بهبود رنگ و مزه، گوجه تفتخورده به ترکیب افزوده میشود.
دلمه برگ مو به شیوه ترکیه
در ترکیه، گوشت همیشه رکن اصلی نیست؛ گاهی از گردو یا بادام آسیابشده بهجای گوشت استفاده میکنند و دلمه حالوهوای گیاهیتری میگیرد.
سه نکته کلیدی برای دلمه خانگی با برگ انگور
برای نتیجه بهتر، این سه نکته را رعایت کنید:
- برنج، لپه یا دیگر حبوبات را از شب قبل یا چند ساعت پیش از پخت خیس کنید تا کامل بپزند؛
- برگ مو تازه بهکار ببرید؛ اگر برگ کنسروی دارید، آن را بشویید تا نمک اضافی گرفته شود؛
- هنگام دمکشیدن، شعله را ملایم نگه دارید و برای پیشگیری از باز شدن دلمهها یک بشقاب سنگین روی آنها قرار دهید.
تهیه دلمه برگ مو با سس رب انار
طرفدار مزههای ترش هستید؟ در مرحله پایانی پخت، مخلوط یک پیمانه رب انار با نصف پیمانه آب را روی دلمهها بریزید. این ترکیب، طعم ترشملس دلپذیری ایجاد میکند.
جمعبندی
دلمه برگ مو از خوشخوراکهای ایرانیِ فصل بهار و تابستان است که با فریز یا کنسرو کردن برگها در زمستان هم قابل تهیه است. «دستی بر ایران» با آموزش این دستور، شما را با یکی از غذاهای محبوب و قدیمی ایرانی آشنا میکند.
سؤالات پرتکرار درباره دلمه
در ادامه به چند پرسش رایج پاسخ دادهایم. اگر سؤال دیگری دارید، با ما در میان بگذارید تا پاسخ دهیم.
آیا میتوان دلمه برگ مو را با رب انار پخت؟
بله؛ ربها از بهترین چاشنیها برای این غذا هستند و مزه آن را دلچسبتر میکنند.
پخت دلمه برگ مو با مرغ ممکن است؟
بله؛ میتوانید از سینه مرغِ چرخشده یا ریشریششده استفاده کنید.
مصرف دلمه برگ مو در بارداری بیخطر است؟
بله؛ در صورت مصرف متعادل، این غذا در دوران بارداری مشکلی ایجاد نمیکند.
نسخه گیاهیِ بدون گوشت از دلمه برگ مو وجود دارد؟
بله؛ میتوانید بهجای گوشت از بلغور گندم بهره ببرید.
