مرصع پلو از آن غذاهای خوش رنگ و لعاب ایرانی است که با ظاهر آراسته و چشمگیرش معروف شده است. خاستگاه این پلو را قزوین می دانند و در استان های خراسان و فارس هم با ریزه کاری های محلی طبخ می شود. شیوه کلی آماده سازی تغییر نمی کند و انتخاب بین مرغ یا گوشت گوسفندی فقط طعم نهایی را متفاوت می کند. در نسخه رایج، سینه مرغ پخته و ریش ریش به کار می رود و برنج هم حتما باید به صورت آبکش آماده شود.
نمایش
مواد موردنیاز برای تهیه مرصع پلو:
برای پخت این غذا برای 4 نفر، تهیه مواد زیر با مقادیر ذکرشده لازم است:
- ۵ پیمانه برنج (حداقل ۲ ساعت قبل در آب بخیسانید)
- ۸۰۰ گرم گوشت سینه مرغ بدون استخوان (بی پوست)
- 2 عدد پیاز متوسط
- نصف پیمانه خلال پسته
- نصف پیمانه خلال بادام
- 1 پیمانه کشمش (چند دقیقه در آب خیس بخورد)
- ۱ پیمانه خلال پوست پرتقال (پس از شیرین کردن و خشک شدن)
- ۱ پیمانه زرشک (چند دقیقه در آب خیس بخورد)
- ۲ قاشق چای خوری زعفران ساییده شده (با چند قطعه یخ دم کنید)
- روغن مخصوص پخت و پز
- نمک، فلفل سیاه و پودر زردچوبه
- شکر (بر اساس ذائقه)
روش شیرین کردن خلال پوست پرتقال
منظور از شیرین کردن خلال های پوست پرتقال، گرفتن تلخی طبیعی آن هاست. برای این کار به شیوه زیر عمل کنید:
آب را در قابلمه به جوش برسانید، خلال های پوست پرتقال را اضافه کنید و ۱۰ دقیقه بجوشانید. آب را خالی کنید و این جوشاندن را یک بار دیگر تکرار کنید. سپس خلال ها را ۱ تا ۲ روز در آب سرد بخیسانید و هر چند ساعت یک بار آب را عوض کنید تا تلخی کاملا برود. در پایان، خلال ها را آبکشی کرده، روی سینی پخش کنید تا خشک شوند. حالا پوست پرتقال شیرین شده آماده استفاده در انواع غذاهای ایرانی است.
آموزش پخت مرصع پلو با مرغ
برای آماده کردن مرصع پلو مراحل زیر را دنبال کنید:
- برنج را 2 ساعت با آب سرد و کمی نمک بخیسانید؛
- در این فاصله به سراغ سایر مواد بروید. سینه مرغ را به تکه های کوچک خرد کنید، خوب بشویید و آبکش کنید؛
- پیاز را با حدود ۳ قاشق سوپ خوری روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی روشن شود. کمی پودر زردچوبه اضافه کنید و چند لحظه دیگر هم بزنید؛
- مرغ را داخل تابه بریزید تا کمی رنگ بگیرد. گهگاه هم بزنید تا نچسبد. سپس ۲ تا ۳ لیوان آب جوش، ۱ قاشق چای خوری زعفران دم کرده و مقدار کمی نمک اضافه کنید و بگذارید تا مرغ نرم و پخته شود؛
- تکه های مرغ را خارج کنید، صبر کنید خنک شود و بعد آن را ریش ریش کرده کنار بگذارید؛
- خلال بادام و پسته را جداگانه روی حرارت ملایم چند دقیقه تفت دهید و کنار بگذارید؛
- در تابه ای کمی روغن گرم کنید. پیش از داغ شدن کامل، از روی حرارت بردارید و کشمش را اضافه کنید. با گرمای روغن آن را ملایم هم بزنید تا نرم شود؛
- خلال پرتقال را با مقدار کمی شکر (مطابق ذائقه) چند دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید؛
- زرشک را با اندکی شکر و ۱ قاشق چای خوری زعفران آب شده چند دقیقه روی حرارت ملایم ملایم تفت دهید و کنار بگذارید. در صورت علاقه می توانید به جای روغن از کره استفاده کنید؛
- مرحله پخت برنج: آب برنج خیس خورده را خالی کنید و آن را در قابلمه بزرگ حاوی آب جوش بریزید. روی شعله بگذارید تا نیم پز شود، سپس آبکشی کنید و با آب سرد بشویید؛
- حدود ۱ قاشق سوپ خوری روغن کف قابلمه تفلون بریزید. وقتی روغن روی شعله متوسط داغ شد، برنج را اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید و بعد از حدود ۵ دقیقه حرارت را کم کنید تا ته دیگ بهتر شکل بگیرد. اجازه دهید برنج به آرامی دم بکشد؛
- پس از حدود نیم ساعت برنج را بررسی کنید. اگر آماده بود، وقت تزئین مرصع پلو است.
تزئین مرصع پلو به سبک مجلسی
دو پیمانه از برنج دم کشیده را جدا کنید و با باقیمانده زعفران مایع مخلوط کنید تا پلوی زعفرانی برای تزئین داشته باشید. نیمی از برنج سفید را در دیس بریزید، سپس مرغ ریش ریش را به عنوان لایه دوم پخش کنید و در پایان باقیمانده برنج سفید را روی آن بدهید.
برای تزئین نهایی، از پلوی زعفرانی، خلال بادام و پسته، کشمش، خلال پوست پرتقال و زرشک کمک بگیرید و با سلیقه خودتان روی پلو پخش کنید. کمی روغن یا کره آب شده روی مواد بدهید تا براق تر شوند. تزئین درست مرصع پلو هم به طعم کمک می کند و هم ظاهر غذا را بسیار چشمگیر می کند.
پس از تزئین، غذا را همراه با سبزی خوردن، سالاد، کاهو و ماست سرو کنید. ته دیگ برنج و آب مرغ نیز کنار این پلو بسیار خوشمزه است.
زادگاه مرصع پلو کجاست؟
مرصع پلو از غذاهای سنتی قزوین به شمار می آید؛ با این حال در استان های فارس و خراسان نیز با شیوه های محلی آماده می شود.
مرصع پلو یعنی چه؟
«مرصع» در لغت به معنی جواهرنشان و آراسته است. چون این پلو با مخلفات رنگارنگی مثل کشمش، زرشک، خلال بادام و خلال پوست پرتقال تزئین می شود و جلوه ای درخشان دارد، این نام برایش برگزیده شده است. نام دیگر این غذا «پلوی نگین کار» است.
مرصع پلو با هویج؛ روش آماده سازی
پس از پخت مرصع پلو به شکل معمول، می توانید برای تزئین از هویج هم کمک بگیرید. هویج را رشته ای رنده یا خلال کنید، با کمی شکر در اندکی روغن تفت دهید، سپس با یک لیوان آب بجوشانید تا نرم شود. هنگام کشیدن برنج در دیس، هویج نرم و شیرین را نیز روی پلو پخش کنید.
مرصع پلو با ران مرغ
برای نسخه مجلسی می توان به جای سینه از ران مرغ هم استفاده کرد. کافی است گوشت پخته بدون استخوان را ریش ریش کنید و مانند دستور اصلی به کار ببرید.
مرصع پلو با گوشت قرمز
در این روش به جای مرغ از گوشت گوسفندی بهره می برند. بهتر است گوشت را چرخ کنید، سپس یک پیاز را رنده کرده آب اضافی آن را بگیرید و به گوشت بیفزایید. کمی زردچوبه اضافه کرده و حدود 5 دقیقه ورز دهید. مواد را به کوفته های ریز شکل دهید و در روغن سرخ کنید. این کوفته های کوچک جایگزین مرغ ریش ریش در کنار پلو می شوند.
راز و نکته های پخت مرصع پلو
هر چه طعم و ظاهر مرصع پلو دلپذیرتر باشد، پذیرایی شما جذاب تر می شود. این نکته ها به بهتر شدن کار کمک می کند:
- برای عطر و طعم بیشتر، کمی شکر را در گلاب حل کنید و خلال بادام و پسته را از شب قبل در آن بخیسانید؛
- به جای پوست پرتقال می توانید از پوست نارنج استفاده کنید تا مزه متفاوتی بگیرید؛
- اگر دوست دارید غذا خوشمزه تر شود، به جای برنج ساده از ته چین مرغ یا ماست استفاده کنید؛
- استفاده از کمی برنج زعفرانی هنگام تزئین، ظاهر پلو را چشمگیرتر می کند؛
- در دستور اصیل از برنج ایرانی استفاده می شود و برنج باید به صورت آبکش باشد؛ تهیه این پلو با برنج کته مرسوم نیست.
مرصع پلو؛ پلوی رنگین و محبوب ایرانی
در میان پلوهای ترکیبی ایرانی، مرصع پلو جایگاه خاصی دارد. برخلاف برخی پلوها که مخلفات هنگام دم کشیدن با برنج مخلوط می شوند، در اینجا مواد هنگام کشیدن در دیس به شکل های مختلف برای تزئین استفاده می شوند. هر چه در چیدمان مواد سلیقه به خرج دهید، هم جلوه غذا زیباتر می شود و هم مزه آن دلنشین تر.
سؤالات پرتکرار درباره تهیه مرصع پلو
پرسش و پاسخ های زیر برای کامل تر شدن اطلاعات شما آماده شده است. اگر بعد از خواندن آن ها باز هم سوالی داشتید، در بخش دیدگاه های همین پست بنویسید تا پاسخ دهیم.
مرصع پلو چه نام دیگری دارد؟
به این غذا «پلوی نگین کار» هم گفته می شود.
آیا نسخه شیرازی مرصع پلو روش پخت متفاوتی دارد؟
خیر؛ در شیراز هم اصل کار مشابه است و فقط ممکن است به جای مرغ از گوشت گوسفندی استفاده شود.
