کله پاچه از خوراک های محبوب ایرانی است که طرفداران خودش را دارد. خیلی ها این غذا را بیرون از خانه می خورند، اما اینجا طرز تهیه اصولی آن را آورده ایم تا هر وقت هوس کردید، در منزل درست کنید. علاوه بر مراحل پخت، چند نکته و فوت مهم هم می گوییم تا نتیجه شما خوش طعم تر از نسخه های معمولی شود و این غذای سنتی را حرفه ای تر بپزید.
نمایش
مواد لازم برای تهیه کله پاچه
مقدار استاندارد مواد برای چهار نفر در ادامه آمده است. با همین نسبت می توانید حجم بیشتری آماده کنید:
- ۱ دست کله پاچه شامل کله گوسفند به همراه ۴ عدد پاچه
- ۱ عدد پیاز درشت
- ۵ قاشق غذاخوری آب لیموترش
- ۲ عدد چوب دارچین
- ۲ حبه سیر
- نصف قاشق چایخوری زنجبیل
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
مراحل پخت کله پاچه
برای پخت بهتر، از کله و پاچه تمیز و آماده استفاده کنید؛ چون پاک سازی آن زمان بر و نیازمند روش خاص است. با این حال، در بخش جداگانه مراحل تمیز کردن را هم توضیح داده ایم تا اگر خودتان ذبح انجام می دهید، بتوانید آماده سازی را در خانه انجام دهید. حالا سراغ دستور پخت کله و پاچه تمیز شده می رویم:
- کله گوسفند را همراه پاچه ها داخل قابلمه بگذارید و به اندازه دو بند انگشت بالاتر از سطح مواد آب اضافه کنید و روی شعله زیاد بجوشانید؛
- پس از جوش آمدن، کف های قهوه ای روی آب ظاهر می شود که جدا کردنشان سخت است. آب را یک بار دور بریزید و قابلمه را این بار با آب کمتری پر کنید به طوری که حدود یک سوم فضای بالای قابلمه خالی بماند. همین یک مرتبه کف گیری کافی است؛
- دوباره صبر کنید تا آب بجوشد. سپس پیاز را پوست گرفته و چهار قاچ کنید و همراه دو حبه سیر پوست کنده، فلفل سیاه، زنجبیل، دارچین و زردچوبه به قابلمه بیفزایید؛
- شعله را کم کنید و اجازه دهید ۵ تا ۶ ساعت با حرارت ملایم بپزد. در انتهای پخت نمک را اضافه کنید. اگر زمان طولانی شما را اذیت می کند، از زودپز استفاده کنید تا مدت پخت تقریبا نصف شود؛
- در پایان، غذا را در ظرف دلخواه سرو کرده و همراه لیموترش و نان سنگک برای صبحانه نوش جان کنید.
افزون بر این مراحل، به نکات زیر هم توجه کنید:
- در نسخه خانگی، خیلی ها مقداری نخود اضافه می کنند تا هم حجم بیشتر شود و هم لعاب بهتری داشته باشد؛
- نمک را حتما در پایان کار بریزید تا روند نرم شدن گوشت مختل نشود؛
- افزودن موادی مثل زنجبیل و سیر کاملا سلیقه ای است؛
- برخی ابتدا پیاز را تفت می دهند و بعد از افزودن ادویه و آب، کله پاچه را داخل آن می گذارند. این روش توصیه نمی شود چون ممکن است بوی زهم غذا را بیشتر کند، هرچند معمولا کف آن را هم می گیرند.
3 ترفند برای خوش طعم تر شدن
برای اینکه طعم کله پاچه بهتر شود، دانستن چند نکته کلیدی لازم است. این سه مورد از مهم ترین ها هستند:
- پخت با شعله کم ضروری است؛ هم مزه را بهتر می کند و هم جدا شدن گوشت از استخوان را آسان تر؛
- اضافه کردن نخود اجباری نیست، اما به لعاب و خوشمزگی غذا کمک می کند؛
- زمان افزودن نمک اهمیت دارد؛ حدود یک ساعت مانده به پایان پخت اضافه کنید. زودتر ریختن باعث دیرپز شدن و دیرتر ریختن موجب بی مزه شدن می شود.
شیوه پاک سازی کله و پاچه
اگر قصد دارید خودتان در خانه کله گوسفند را تمیز کنید، باید مراحل زیر را بدانید. ابتدا موهای روی پوست باید جدا شود. یک قابلمه بزرگ را پر از آب کرده و روی حرارت بگذارید تا بجوشد. کله را به آرامی داخل آب جوش فرو ببرید تا پوست نرم شود و موها راحت تر جدا شوند. سپس با چاقو یا دست موها را بکنید. اگر گوسفند جوان باشد این کار آسان تر است.
توقع نداشته باشید همه موهای ریز با این روش کنده شود. برای حذف موهای باقی مانده، باید کله را روسوز کنید؛ یعنی روی شعله گاز یا با کپسول شعله قوی بگیرید تا موهای نازک بسوزد. این کار بوی نامطبوعی ایجاد می کند، پس در فضای باز انجام دهید. بعد از اتمام، با چاقو لایه های سوخته را بتراشید.
حالا نوبت تمیز کردن بینی است که معمولا آلوده است. یک نایلون روی زمین پهن کنید و کله را از سمت بینی چند بار محکم به زمین بکوبید تا مجراها خالی شود. چون بینی به نای و مسیر تنفسی راه دارد، برای پاک سازی کامل، شلنگ آب را از پشت سر وارد مجرای نای کنید تا با فشار، آلودگی ها از بینی خارج شود.
در مرحله بعد دهان را تمیز کنید. فک بالا و پایین را از هم جدا کنید. برای جدا کردن سُم از پاچه، نوک چاقو را داخل شیار فرو ببرید و با فشار جدا کنید. بیرون آوردن کیسه موی بین شیارهای پاچه را هم فراموش نکنید. در پایان، کله و پاچه ها را حدود نیم ساعت در آب سرد بخیسانید و سپس بیرون بیاورید و با چاقو آثار سوختگی باقی مانده را بزدایید.
راهکارهای رفع بوی زهم کله پاچه
تقریبا همه گوشت ها بوی زهم دارند و خنثی کردن آن در زمان پخت اهمیت دارد. برای کله پاچه هم ادویه ها کمک بزرگی می کنند. دارچین و زعفران بوی ناخوشایند غذا را کم می کنند و حتی می توانند بوی پخش شده در خانه را کاهش دهند.
همچنین پیاز و سیر نقش موثری در تعدیل بو دارند؛ پس افزودن آنها هنگام پخت توصیه می شود.
کله پاچه؛ صبحانه ای چرب اما پرانرژی
اگر دنبال صبحانه ای متفاوت هستید، کله پاچه را در برنامه خود بگذارید. این غذای اصیل ایرانی انرژی بالایی دارد و تا مدت ها احساس سیری ایجاد می کند. دستی بر ایران با توضیح مرحله به مرحله دستور پخت، کمک می کند این غذا را در خانه بپزید و کنار خانواده نوش جان کنید.
سوالات پرتکرار درباره کله پاچه
در ادامه، چند پرسش و پاسخ درباره این غذای سنتی را می بینید. اگر سوال دیگری دارید، در بخش دیدگاه های همین مطلب با ما در میان بگذارید تا پاسخ دهیم.
چطور کله پاچه را سریع تر بپزیم؟
برای این کار از زودپز استفاده کنید تا زمان پخت تقریبا نصف شود.
فوت کوزه گری کله پاچه چیست؟
زمان افزودن نمک اهمیت دارد؛ حدود یک ساعت مانده به پایان پخت اضافه شود تا نه غذا دیرپز شود و نه بی مزه.
طرز تهیه کله پاچه گوسفندی، گاوی و گوساله چه تفاوتی دارد؟
مراحل کلی در همه موارد یکسان است و تفاوت خاصی وجود ندارد.
