از محبوبترین چاشنیهایی که کنار غذاهای ایرانی مینشیند، میتوان به ترشیهای سنتی اشاره کرد. این همراههای خوشطعم در شهرهای مختلف کشور با دستورها و سلیقههای گوناگون آماده میشوند و در خاورمیانه نیز جایگاه ویژهای دارند.
بهطور معمول، ترشی با خواباندن سبزیجات و صیفیجات در سرکه یا آبنمک تهیه میشود؛ روشی که عمر نگهداری (shelf life) مواد تازه را بهطور چشمگیری افزایش میدهد.
پزشکان مصرف متعادل ترشی را کنار غذاهای گوشتی پیشنهاد میکنند؛ چون به هضم بهتر کمک میکند. علاوه بر این، ترشیها اشتها را باز میکنند و میل به غذا خوردن را بالا میبرند. در ادامه با چند نمونه پرطرفدار از ترشیهای ایرانی آشنا میشوید.
نمایش
آشنایی با گونههای ترشی و سرشناسترین ترشیهای سنتی ایرانی
بانوان ایرانی در فصلهای مختلف و متناسب با فراوانی سبزی و صیفی، دست به کار تهیه انواع ترشی میشوند. شمار این ترشیها آنقدر زیاد است که پرداختن به همهشان ممکن نیست؛ در این مطلب تنها ۱۰ نمونه مشهور و پرطرفدار را مرور میکنیم تا انتخاب برایتان سادهتر شود.
1. ترشی مخلوط
ترشی مخلوط از شناختهشدهترین ترشیهای ایرانی است که تقریباً در سراسر کشور با روشی مشابه درست میشود. پایه مواد آن معمولاً هویج، گلکلم، خیار و گاهی کرفس است و بسته به ذائقه، ادویههایی مانند گلپر، تخم گشنیز، زیره، زردچوبه، هل سبز، فلفل سیاه و قرمز، رازیانه، دارچین و برگبو به آن اضافه میشود. نسبت این ادویهها باید کنترلشده باشد؛ برای نمونه در ترشیهای میوهای، سهم هل سبز بیشتر در نظر گرفته میشود.
2. ترشی بادمجان
ترشی بادمجان با وجود ساده بودن، طرفداران زیادی دارد. بادمجان، سرکه، نمک، موسیر، زردچوبه و سبزیهای معطر مواد اصلی آن هستند. حتی کسانی که بادمجان را بهتنهایی نمیپسندند، این ترشی را میپسندند. همراهی آن با غذاهای سنتی مانند زرشکپلو و بسیاری از خورشها طعمی دلنشین میسازد. افزودن گلپر علاوه بر عطر، خاصیت ضدعفونیکننده دارد و از کپکزدگی پیشگیری میکند.
3.ترشی لیته
لیته از ترشیهای پرطرفدار شهرهای مختلف است. برای تهیه آن، موادی مانند بادمجان و هویج را بههمراه سبزیهای معطر چرخ کرده و یک تا دو هفته در سرکه میخوابانند. شیوه آمادهسازی در نقاط مختلف فرق دارد؛ در شمال کشور، استفاده از بادمجان کبابی رایج است و به این نسخه «نازخاتون» میگویند. در جنوب، لیته معمولاً تند است و فلفل جزو مواد ثابت آن محسوب میشود.
4.سیرترشی
سیر خواص فراوانی دارد اما بوی تندش مصرف خام را دشوار میکند. سیرترشی با خواباندن سیر در سرکه و گاهی افزودن عسل یا شیره انگور، طعمی ملایمتر پیدا میکند. این ترشی را به خواصی مانند کمک به پیشگیری از برخی بیماریهای قلبی نسبت میدهند و سرشار از عناصری چون فسفر، منیزیم، آهن، پتاسیم و ویتامینهای B و C است. فسفر به تقویت حافظه و ویتامینهای گروه B به عملکرد بهتر روده کمک میکنند.
5.ترشی فلفلسبز
ترشی فلفلسبز با سرکه، نمک، ترخون، نعناع و فلفل سبز تهیه میشود و برای دوستداران طعمهای تند خوشایند است؛ هرچند با فلفلهای شیرین، تندی آن کاهش مییابد. این ترشی کنار غذاهای دریایی مانند سبزیپلو با ماهی عالی است و به تقویت سیستم ایمنی بدن نیز کمک میکند. فلفل سبز تند منبع خوبی از ویتامین C است و در تحریک تولید کلاژن—پروتئین مفید برای پوست، استخوان، رگهای خونی و بافتها—نقش دارد.
6.ترشی کلمقرمز
این چاشنی خوشرنگ پای ثابت میز ایرانیهاست؛ هم برای سرو کنار کباب و غذاهای دیگر و هم برای تزئین. مواد لازم آن ساده است: کلم بنفش یا قرمز، سرکه و نمک. اما مزایایش فراتر از زیبایی سفره است؛ وجود لوتئین و زئاکسانتین به سلامت چشم کمک میکند و ویتامین K فراوان آن برای استحکام استخوانها سودمند است.
7.ترشی هفت بیجار
زادگاه این ترشی را به شهر بیجار از استان کردستان نسبت میدهند؛ ترکیبی از هفت میوه/سبزی و هفت ادویه و سبزی معطر. استفاده از گلکلم، سیبزمینی ترشی، لوبیا سبز، فلفل سبز تند، بادمجان و خیار، در کنار ترخون، مرزه، نعناع، جعفری و گشنیز، طعمی هماهنگ و خوشعطر میسازد. البته محبوبیت آن محدود به کردستان نیست؛ در گیلان، مازندران، تبریز و لرستان نیز با دستورهای محلی تهیه میشود.
8. ترشی بندری
ترشی بندری با طبعی تند و ادویهدار شناخته میشود. خیارشور، بادمجان، هویج، گلکلم، موسیر، رب گوجهفرنگی، نمک، فلفل قرمز و سبزیهای معطر مواد اصلی آناند. پیشینه این طعم تند به شهرهای جنوبی ایران برمیگردد؛ جایی که گرمای هوا با ذائقه تند غذاها همراه شده است.
9.سالاد فصل یا ترشی مشهدی
این نوع ترشی با آب گوجه و مقدار اندکی سرکه درست میشود تا ترشیِ سرکه غالب نشود. مواد آن شامل گلکلم، هویج، کرفس، سیبزمینی مخصوص ترشی، خیار قلمی، سیر، فلفل سبز، تخم گشنیز، گوجهفرنگی، مرزه، نعناع و نمک است. همین تعادل طعمی باعث شده یکی از محبوبترین ترشیهای خانگی باشد.
10.ترشی نازخاتون
در شمال کشور—بهویژه مازندران—رسم است بهجای سرکه سفید از آبغوره یا سرکه قرمز استفاده کنند. «نازخاتون» ترشی محبوب سفرههای این نواحی است: بادمجان کبابی، گوجهفرنگی، سیر، سبزیهای معطر محلی، پودر فلفل و آبغوره، و گاهی سرکه قرمز، ترکیب اصلی آن را میسازد.
ترشیهای محبوب شمال کشور
در شمال ایران، ترشیها با سبزیهای محلی و تازه، توسط بانوان باسلیقه آن خطه تهیه میشوند. بسیاری از مسافران این چاشنیهای خوشطعم را بهعنوان سوغات برای عزیزانشان میبرند. نازخاتون، سیرترشی، ترشی بادمجان شکمپر، لیته مخصوص مازندران، کالگوجه، ترشی تره (ویژه گیلان) و ترشی رشتی از مشهورترینها هستند.
چشیدن طعم ترشیهای ایرانی را از دست ندهید
ترشیها با رنگ و طعمشان سفره ایرانی را دیدنیتر و اشتها را بیشتر میکنند. البته برای برخی شرایط پزشکی، محدودیتهایی وجود دارد؛ هرچند این چاشنیها فواید بسیاری هم دارند. ترشی بخشی از فرهنگ غذایی ماست و کنجکاوی گردشگران خارجی را هم برمیانگیزد. اگر در معرفی ایران به گردشگران فعالید، مزهی منحصربهفرد ترشیهای ایرانی را در برنامه معرفی خوراکیها جا بدهید. «دستی بر ایران» ضمن معرفی جاذبههای گردشگری، شما را به شناخت بهتر خوراکیهای ایرانی—including ترشیهای سنتی—دعوت میکند.
سؤالات رایج درباره ترشیهای سنتی ایران
در ادامه چند پرسش و پاسخ برای تکمیل اطلاعات آورده شده است. اگر سؤال دیگری دارید، در بخش دیدگاهها بنویسید تا پاسخ داده شود.
کدام ترشیها محبوبترند؟
ترشی لیته، مخلوط، سیرترشی، هفتبیجار و ترشی بادمجان از گزینههای پرطرفدار هستند.
ترشیهای مناسب زمستان کداماند؟
ترشی بادمجان، لیته، کدوحلوایی و ترشی پیاز سفید و قرمز از انتخابهای رایج زمستانیاند.
منظور از ترشیهای سنتی چیست؟
ترشیهایی که در شهرهای مختلف ایران از گذشته تهیه میشده، بهعنوان ترشیهای سنتی شناخته میشوند و رعایت شیوه درستِ آمادهسازی، نتیجه بهتری میدهد.
