در ایران خورشها و غذاهای بومی فراوانی داریم که اگر شیوه اصیل پختشان را یاد بگیریم، آمادهسازیشان بید麻烦 است. خورش بامیه هم مثل بسیاری از خورشتهای ایرانی ساده اما نکتهدار است؛ بیتوجهی به ظرافتها میتواند مزه و ظاهرش را خراب کند. در این مطلب علاوه بر دستور گامبهگام، ۱۱ فوت حرفهای را آوردهایم تا با رعایتشان یک خورش خوشرنگ و جاافتاده آماده کنید و کنار خانواده نوش جان کنید.
نمایش
مواد اولیه مورد نیاز برای خورش بامیه
برای تهیه خورش بامیه مخصوص ۴ نفر، اقلام زیر را دقیقاً به مقادیر نوشتهشده آماده کنید:
- بامیه: ۳۰۰ گرم
- گوشت خورشتی: ۴۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- سیر: ۲ حبه
- گوجه فرنگی: ۲ عدد
- رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به میزان کافی
- زردچوبه و روغن: به اندازه لازم
- آبلیمو یا آبغوره: طبق ذائقه
مراحل پخت مرحلهبهمرحله
ابتدا گوشت را به اندازه خورشتی و متوسط خرد کرده، شسته و کنار بگذارید. پیاز و سیر را ریز نگینی کنید و داخل تابه بریزید. کمی روغن افزوده و روی حرارت تفت دهید تا سبک و شفاف شوند. زردچوبه را اضافه کرده و هم بزنید تا رنگ بگیرد. حالا گوشت را داخل تابه ریخته و خوب سرخ کنید تا تغییر رنگ دهد.
در گام بعد، گوجهفرنگیها را رنده کنید؛ یا پوستشان را جدا کرده و رنده بزنید، یا از وسط نصف کرده و رنده کنید. گوجه رندهشده را به مخلوط بیفزایید تا آب آن تبخیر شود. سپس رب گوجه را اضافه و مواد را مخلوط کنید.
پس از کمی تفت دادن رب، ۴ لیوان آب داخل تابه بریزید و در ظرف را بگذارید تا گوشت بپزد. ابتدا شعله را بالا ببرید تا جوش بیاید، سپس حرارت را ملایم کنید تا آرامآرام بپزد.
همزمان بامیهها را تمیز کنید؛ فقط سر و ته آنها را با چاقو جدا کنید و به بدنه آسیب نزنید. بشویید و آبکش کنید تا آب اضافی برود. در تابهای جدا کمی روغن داغ کرده و بامیهها را تا تغییر رنگ، سرخ کنید. با این کار بامیه در خورشت له نمیشود و فرم خود را حفظ میکند.
وقتی گوشت که معمولاً حدود دو ساعت زمان میبرد پخت، بامیههای سرخشده را به خورشت اضافه کنید. نمک و فلفل را بیفزایید و برای خوشطعمی چند قطره آبلیمو یا آبغوره اضافه کنید. ۳۰ تا ۴۵ دقیقه صبر کنید تا بامیه بپزد و آب خورشت غلیظ شود و به اصطلاح جا بیفتد. سپس خورشت آماده سرو با برنج کته یا آبکش است.
فوتوفنها و ریزهکاریهای پخت
برای اینکه خورش بامیه هم خوشطعم باشد و هم ظاهر تمیزی داشته باشد، رعایت چند نکته ضروری است. ۱۱ مورد زیر را در نظر بگیرید:
- حتماً بامیه را قبل از افزودن، کمی تفت دهید تا در خورش باز نشود و لزج نشود؛
- حین تمیز کردن، به دیواره بامیه آسیب نزنید؛ بدنه آسیبدیده احتمال بازشدن در خورشت را بالا میبرد؛
- این خورش در جنوب کشور تندتر پخته میشود؛ اگر تندی میپسندید کمی فلفل تند و اندکی زنجبیل اضافه کنید تا به سبک جنوبی نزدیک شود؛
- برای عطر و مزه افزوده میتوانید در بعضی مواقع از پودر پیاز، پودر سیر یا پاپریکا کمک بگیرید؛
- اگرچه زعفران در دستور اصلی نیست، اما برای خوشرنگی، ۲ قاشق زعفران دمکرده غلیظ میتواند رنگ و بو را بهتر کند؛
- برای جلوگیری از لِزج شدن: از بامیه ریز و سفت استفاده کنید، بدنه را سالم نگه دارید، بعد از افزودن بامیه حرارت را ملایم کنید و خورشت را شدید هم نزنید؛
- افزودن غوره تازه یا یخزده طعم ترشی ملایمی میدهد و مزه را بالانس میکند؛
- خیساندن کوتاه بامیه در آبلیمو یا سرکه قبل از پخت کمک میکند در خورش لیز نشود؛
- از ابتدا آب خورشت را به مقدار کافی تنظیم کنید تا وسط کار مجبور به افزودن آب نشوید و از غلظت نیفتد؛
- ادویههای معطر مثل زیره، رازیانه و کمی دارچین، عطر دلچسبی به خورش میدهند؛
- گوشت را در اندازه متوسط خرد کنید؛ ریز یا درشت بودن بیش از حد، هم ظاهر را بههم میزند و هم زمان پخت را مختل میکند.
روش سرو و همراه غذا
خورشتها معمولاً کنار برنج سرو میشوند و خورش بامیه هم از این قاعده پیروی میکند. میتوانید آن را با برنج کته یا آبکش ساده یا زعفرانی سر میز ببرید.
خورش بامیه؛ طعمی تند به سبک جنوب
خورش بامیه از خورشهای محبوب ایرانی با ریشه جنوبی است. در جنوب، این غذا را با فلفل و زنجبیل تندتر میپزند. اگر تندی دوست ندارید، میتوانید تنها از فلفل سیاه بهره ببرید. دستی بر ایران با ارائه این دستور، تلاش کرده میل شما به تجربه طعمهای اصیل ایرانی را بیشتر کند.
سوالات پرتکرار درباره خورش بامیه
پرسشوپاسخهای زیر برای تکمیل توضیحات این مطلب آماده شده تا ابهامی باقی نماند. اگر سوال دیگری دارید، در بخش دیدگاهها مطرح کنید تا پاسخ داده شود.
پخت خورش بامیه با گوشت گوسفندی چه تفاوتی با گوساله دارد؟
گوشت گوسفندی معمولاً خوشعطرتر است و طبع گرمتری دارد؛ به همین دلیل نتیجه نهایی لطیفتر و خوشمزهتر میشود.
چطور خورش بامیه را با مرغ درست کنیم؟
برای ۴ نفر بین ۶۰۰ تا ۸۰۰ گرم گوشت مرغ کافی است. چون مرغ زود میپزد، در بسیاری از نسخهها انتخاب محبوبی برای این خورش است.
روش استفاده از لپه در خورش بامیه چگونه است؟
لپه را جداگانه بپزید و سپس همراه بامیه به خورش اضافه کنید تا بافتش له نشود.
راز خوشطعمی خورش بامیه چیست؟
هرچه آب خورش کمتر و غلیظتر باشد، مزه نهایی قویتر و دلچسبتر خواهد بود.
تفاوت خورش بامیه با رب انار و نسخه معمولی چیست؟
در نسخه رب انار، بهجای رب گوجه از رب انار استفاده میشود؛ رنگ و مزه خورش هم متفاوت و متمایل به ملس میشود.
آیا استفاده از گوشت چرخکرده این خورش را سادهتر میکند؟
بله؛ با گوشت چرخکرده زمان پخت کمتر میشود و آمادهسازی سریعتر پیش میرود.
