یکی از پلویهای پرطرفدار سفرههای ایرانی «کلم پلو شیرازی» است؛ همانطور که از نامش پیداست، زادگاه این غذا شیراز است. این غذای سنتی را میتوان با انواع گوشت تهیه کرد، اما رایجترین نسخه با گوشت چرخکرده است و البته طرفداران نسخه مرغی هم کم نیستند. اگر ریزهکاریهای پخت را جدی نگیرید، نتیجه به دل نمینشیند. در این مطلب علاوه بر آموزش مرحلهبهمرحله، فوتوفنها و شیوه سرو این غذا را هم مرور میکنیم.
نمایش
مواد موردنیاز کلم پلو شیرازی
برای چهار نفر این مقادیر را آماده کنید:
- برنج: ۴ پیمانه
- گوشت چرخکرده: ۵۰۰ گرم
- سبزی مخصوص (شوید، تره، ریحان، ترخون): ۶۰۰ گرم
- کلم قمری یا کلم برگ سفید: ۱ عدد متوسط
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به میزان کافی
- زردچوبه: به مقدار لازم
- آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
مراحل پخت
پس از تهیه مواد اولیه، به ترتیب زیر عمل کنید. ابتدا برنج را با آب و نمک بین ۳۰ دقیقه تا یک ساعت بخیسانید؛ هرچه برنج تازهتر باشد، زمان خیساندن کوتاهتر است.
پیازها را نگینی ریز کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس پیاز داغ را کنار بگذارید؛ همان تابه برای تفتدادن کلم هم استفاده میشود.
کلم خردشده (خلالی و ریز) را در روغن تفت دهید و برای خوشعطر شدن، کمی زردچوبه اضافه کنید. درِ تابه را بگذارید تا کلم کمی آب بیندازد و نرم شود. چند دقیقه بعد درِ تابه را بردارید و نمک و آبلیمو را بیفزایید.
حالا سبزیها را خرد کنید. سبزی خردشده را داخل تابه بریزید و همراهِ کلم سرخشده و پیازداغ مخلوط و کمی تفت دهید تا یکدست شوند، سپس از روی حرارت بردارید.
برای پخت برنج، قابلمهای متناسب با حجم برنج تا نیمه آب کنید. کمی زردچوبه به آب در حال جوش بیفزایید و برنج خیسخورده را داخل آن بریزید تا بپزد. وقتی اطراف دانه نرم و مغز برنج نیمپز و کمی سفت بود، آن را آبکش کنید. (برای پلوهای مخلوط، بهتر است برنج را کمی زودتر بردارید تا هنگام ترکیب له نشود.)
کف قابلمه اصلی را چرب کنید و به سلیقه خود نان لواش یا سیبزمینی بگذارید تا تهدیگ داشته باشید.
اکنون لایهچینی را شروع کنید: لایهای نازک از برنج، سپس کمی از مخلوط سبزی، کلم و پیازداغ؛ این کار را تا پایان مواد ادامه دهید و در نهایت رویه را با برنج بپوشانید. دمی را روی درِ قابلمه بگذارید و با شعله ملایم ۴۵ دقیقه تا یک ساعت زمان دهید تا دم بکشد.
در این فاصله کوفتهقلقلیها را آماده کنید. یک پیاز را رنده و آبش را بگیرید. پیاز رندهشده را با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به گوشت چرخکرده بیفزایید و حدود ۱۵ دقیقه ورز دهید تا بافت منسجم شود. اگر مایه شل بود، کمی آرد نخودچی اضافه کرده و دوباره ورز دهید.
روی مایه را با سلفون بپوشانید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید. سپس به اندازه گردو گلولهسازی کرده و در روغن سرخ کنید. میتوانید هنگام لایهچینی، کوفتهها را هم لابهلای برنج قرار دهید.
در پایانِ دم کشیدن، کمی روغن روی برنج بدهید و مواد را به آرامی زیرورو کنید تا مخلوط شوند. سپس در دیس بکشید و با کوفتهقلقلی و تهدیگ تزئین کنید.
رهنمودهای پخت کلم پلو شیرازی
برای رسیدن به نتیجه مطلوب، این نکات را در نظر داشته باشید:
- ترکیب سبزی مخصوص شامل تره، ریحان، شوید و ترخون است. مقدار تره و ریحان برابر، شوید کمی کمتر و ترخون بسیار محدود باشد؛ زیادیِ ترخون طعم را تلخ میکند؛
- اگر مزه مایل به ترشی را میپسندید، آبلیمو را بیشتر کنید یا کمی گرد لیمو بین لایههای برنج بریزید؛
- بهجای سبزی تازه میتوان از سبزی خشک هم بهره برد: هنگام آبکشکردن با برنج مخلوط کنید یا لابهلای دمگذاری بپاشید؛
- افزودن پیازداغ میان لایهها، طعم غذا را عمیقتر میکند؛
- برای جلوگیری از چسبیدن کوفتهها به تابه، هنگام سرخکردن کمی آب اضافه کنید؛
- کلم قمری برای این غذا ایدهآل است، اما کلم سفید هم جایگزین مناسبی محسوب میشود؛
- از گوشت کمچرب برای کوفتهها استفاده کنید تا بافت لطیفتری داشته باشند؛
- مواد و برنج را با فاصله از دیوارههای قابلمه بریزید تا دانهها به جداره نچسبند؛
- کوفتهها را هماندازه درست کنید؛ ریزترها میسوزند و درشتها ممکن است مغزپخت نشوند؛
- برای کاهش بوی کلم، خرد شدهها را ۱۵ دقیقه در آبِ یخ بخوابانید، سپس آبکش کرده و بعد تفت دهید؛
- برنج را کمی «زندهتر» از معمول آبکش کنید تا موقع مخلوطکردن نشکند؛
- اگر از گوشت گوسفندی استفاده میکنید، کوفتهها را کمی درشتتر بگیرید چون حین پخت آب میرود و کوچکتر میشود.
روش سرو کردن
پس از کشیدن کلم پلو در دیس و تزئین با کوفته و تهدیگ، آن را همراه سالاد شیرازی یا انواع ترشی سرو کنید. برای سالاد شیرازی کافی است چند خیار، گوجه و یک پیاز بزرگ را ریز خرد کرده و با هم مخلوط کنید.
کلم پلو شیرازی؛ غذای ایرانی خوشعطر و مناسب مهمانی
پلوهای مخلوط در میان ایرانیان بسیار محبوباند و کلم پلو شیرازی به خاطر عطر و طعم ویژه، در فهرست غذاهای مجلسی جای دارد. آمادهسازی آن هم سخت نیست و معمولاً بیش از دو ساعت زمان نمیبرد. «دستی بر ایران» با آموزش خوراکهای اصیل ایرانی، رنگ و بوی تازهای به سفره شما میدهد.
سوالات رایج درباره کلم پلو شیرازی
لطفاً پرسشهای زیر را بخوانید و اگر سؤال دیگری دارید در بخش دیدگاهها مطرح کنید تا در اولین فرصت پاسخ دهیم.
برای کلم پلو، کلم برگ مناسبتر است یا کلم قمری؟
کلم قمری طعم متمایزی به غذا میدهد و به همین دلیل پرطرفدارتر است؛ با این حال کلم سفید هم کاربرد دارد و بهتر است ریز خرد شود.
کلم پلو با گوشت چرخکرده را چطور آماده کنیم؟
گوشت را با ادویه و پیاز ورز دهید، به اندازه گردو قلقلی کنید و در روغن سرخ کنید.
نسخه مرغی کلم پلو چگونه تهیه میشود؟
مرغ را جداگانه بپزید و هنگام سرو کنار یا روی پلو قرار دهید.
میشود کلم پلو شیرازی را بدون سبزیها پخت؟
بله؛ اگر با ذائقهتان سازگار نیست، میتوانید این غذا را بدون سبزی آماده کنید.
