در این مطلب، شیوه پخت خورش فسنجان را مرور میکنیم. فسنجان از کهنترین خوراکهای ایرانی است و رد آن تا روزگار ساسانیان دیده میشود. در آیینهای نوروزی نیز بهعنوان نمادی برای بدرقه زمستان و استقبال از بهار تهیه میشد. این خوراکِ اصیل در سراسر ایران محبوب است، با این حال خاستگاه آن را بیشتر به مازندران در ناحیه میانیِ شمال کشور نسبت میدهند.
در نواحی شمالی، هنگام فصلهای شکار (پاییز و زمستان) گاهی گوشت پرندگان وحشی مانند اردک یا غاز را برای فسنجان به کار میبردند و در سایر زمانها اغلب از مرغ یا بوقلمون استفاده میشد. بسیاری از ایرانیها ترجیح میدهند این خورش را در روزهای سرد سال نوش جان کنند.
نمایش
مواد موردنیاز برای تهیه فسنجان برای پنج نفر
- ۵ تکه ران مرغ یا ۵۰۰ گرم گوشت چرخکرده گوساله
- ۱ عدد پیاز بزرگ نگینی
- ۴۰۰ گرم مغز گردو
- ۱ قاشق سوپخوری آرد (برای افزایش غلظت)
- بهازای هر نفر ۱ قاشق غذاخوری رب انار (ترش، شیرین یا ملس مطابق ذائقه)
- ۳ قاشق سوپخوری شکر
- روغن مخصوص پختوپز
- نصف قاشق چایخوری زردچوبه
- نمک
مراحل پخت خورش فسنجان
۱. پیاز خردشده را با دو قاشق سوپخوری روغن روی شعله ملایم تفت دهید تا طلایی شود.
۲. زردچوبه را بیفزایید و چند دقیقه دیگر هم بزنید.
۳. مرغ را اضافه کنید و تا زمانی که تمام سطح آن طلایی شد سرخ کنید. سپس از روی حرارت بردارید.
نکات:
- میتوانید از رانِ همراه با استخوان یا سینه بیاستخوانِ خردشده استفاده کنید.
- اگر بهجای مرغ از گوشت چرخکرده گوساله استفاده میکنید، لازم نیست پیاز را جداگانه تفت دهید. گوشت چرخکرده، پیاز، زردچوبه و نمک (به مقدار دلخواه) را مخلوط کنید، قلقلیهای ریز بسازید و تا قهوهایشدن کامل سرخ کرده و کنار بگذارید.
۴. آرد را در قابلمهای روی حرارت تفت دهید تا اندکی قهوهای شود. از روی شعله بردارید و اجازه دهید خنک شود. هنگام تفتدادن مداوم هم بزنید تا نسوزد؛ سوختن آرد طعم تلخی ایجاد میکند.
۵. مغز گردوها را حدود ۲ دقیقه در تابه تفت دهید و بگذارید اندکی خنک شوند.
۶. گردوهای بوداده را با آسیاب تا اندازه متوسط یا ریز خرد کنید. میتوانید یکچهارم گردو را با پسته یا بادام جایگزین کنید (اختیاری).
۷. بهآرامی ۳ پیمانه آب سرد را به آردِ تفتخورده اضافه کرده و همزمان هم بزنید تا گلوله نشود.
۸. گردوی آسیابشده را بریزید. قابلمه را روی شعله زیاد بگذارید تا به جوش آید و پیوسته هم بزنید تا سر نرود.
۹. مرغ یا قلقلیهای سرخشده را اضافه کنید و کمی هم بزنید. درِ قابلمه را گذاشته و اجازه دهید خورش حدود ۲ ساعت با شعله کم قل بزند. هر ۳۰ دقیقه یکبار هم بزنید تا ته نگیرد.
نکته:
- درِ قابلمه را کمی کج بگذارید تا از سررفتن جلوگیری شود.
- پخت آرام و طولانی باعث «بهروغنافتادن» گردو میشود؛ همین روغن طبیعی برای خوشطعمی فسنجان کافی است.
۱۰. در ۲۰ دقیقه پایانی پخت، رب انار، شکر و نمک را مطابق ذائقه اضافه کنید. چند دقیقه هم بزنید و بگذارید خورش با حرارت ملایم جابیفتد.
نکته:
- میتوانید بهجای شکر از شیره خرما یا انگور استفاده کنید.
- ترشی یا شیرینی نهایی به سلیقه شما بستگی دارد. مقدار رب انار را نیز بر همین اساس کموزیاد کنید.
۱۱. خورش را بررسی کنید؛ اگر قوامی شبیه سس ماکارونی دارد، گوشت نرم شده و لایهای از روغن روی خورش نشسته است، زمان سرو فرا رسیده است.
نکته:
- اگر گوشت نرم است اما غلظت کافی ندارید، گوشت را موقتاً خارج کنید و اجازه دهید خورش کمی بیشتر بجوشد؛ سپس پیش از سرو گوشت را برگردانید.
شیوه درستِ سروِ فسنجان
این خوراک اصیل با برنج سرو میشود. انتخاب کته یا آبکش به سلیقه شما و نوع پذیرایی بستگی دارد. معمولاً در مهمانیها پلو را بهصورت آبکش میپزند تا ظاهر آراستهتری داشته باشد و کمی برنج زعفرانی روی دیس جلوه و عطر آن را دوچندان میکند. برای سرو، خورش را در کاسه بریزید و در صورت تمایل با دانههای انار تزیین کنید. چیدن چند نیمه گردو کنار ظرف نیز نمای آن را دلنشینتر میکند.
با فسنجون چه چیزهایی بخوریم؟
در سفرههای ایرانی معمولاً سبزی خوردن، سبزیجات بخارپز، انواع سالاد، ماست و ترشی حضور دارند. کنار فسنجان بهتر است سراغ طعمهای سازگار بروید؛ مثلاً ماست شیرین و سالاد کاهو. نوشیدنی پیشنهادی هم دوغ است و برای همراهی با فسنجون نوع بدون گاز خوشایندتر است.
بهترین سالاد کنار فسنجون
گزینه مناسب، سالاد کاهو با سس مایونز یا سالاد کلمِ شیرینشده است. سالاد شیرازی با آبغوره یا آبلیمو ترش، هماهنگی چندانی با مزه فسنجان ندارد.
کنار فسنجون چه غذایی خوبه؟
اگر برای مهمانی فسنجان تدارک دیدهاید، غذاهایی مثل تهچین مرغ یا انواع دلمه سفره شما را خاص و ماندگار میکند. جوجهکباب هم از همراههای محبوبِ فسنجان در مهمانیهاست.
